Нишесте / Starch
Нишестето, познато още като скорбяла, е полизахарид, образуващ се в резултат на процеса фотосинтеза в листата на растенията и натрупван като енергиен резерв в семената, корените и плодовете под формата на скорбялни (нишестени) зрънца.
Нишестето е бяло микрокристално вещество, неразтворимо в студена вода, без вкус и мирис. В гореща вода набухва, образувайки колоиден разтвор. (source: Wikipedia)
Причината за горните абзаци от учебника по химия са налични заради срещата на нишестето в множество готварски рецепти. Много често ми е правило впечатление, че не винаги в някои рецепти се споменава как се борави с него при готвене и това довежда до провалени куллинарни, по-често сладкарски провали.
Ето какво е необходимо да знаем за него при среща в рецепти:
Не всички видове нишесте трябва задължително да се разтварят първо в студена вода, но в повечето случаи отговорът е ДА – най-добрата практика е нишестето да се разтвори в студена вода преди да се загрее. Ето защо:
Предотвратява образуването на бучки: Ако добавите сухо нишесте директно в гореща течност, външната му част се желира (набъбва и сгъстява) веднага, образувайки бучки, докато вътрешността остава суха.
Равномерно сгъстяване: Разтварянето на нишестето в студена вода (наричано "суспензия" или "кашичка") гарантира равномерното му разпределяне, преди топлината да активира способността му да сгъстява.
Често използвани нишестета, които се разтварят в студена вода:
Царевично нишесте
Арарут
Картофено нишесте
Тапиоково нишесте
Изключения или други методи:
Нишесте, използвано в Ру (Roux): Бялото брашно в Ру се смесва първо с мазнина, а не с вода, след което се добавя към течности.
Инстантно нишесте: Някои модифицирани нишестета (като предварително желирани или "инстантни") могат да сгъстяват без нагряване или без предварително разтваряне.
Така че, освен ако рецептата не казва изрично друго (например при Ру или инстантно нишесте), винаги започвайте със студена вода за гладка, безбучкова текстура.
Предпочитам винаги първо да си разтворя нишестето със студена вода, прясно мляко (студена течност от рецептата) и после да готвя с него.
